まだ知らない？味噌の選び方と種類を知って健康に

味噌汁や味噌煮込みうどんなど、日本人にとってはなじみ深い調味の一つ、味噌ですが

体に良い味噌の選ぶ方法はあまり知られていません。

今回は、体に良い味噌の選び方や種類についてを詳しく解説します。

体に優しい味噌の条件

• 原材料が国産（グリホサート不使用）、有機のいずれか
• 無添加のもの
• 天然醸造・長期熟成・生味噌のどれか

味噌の原材料「大豆・麹・塩」

みそは、主原料の大豆を煮るもしくは蒸したものに麹と食塩を加えて、発酵・熟成させたものです。

世界中で栽培される大豆の80％は遺伝子組み換えの作物だと言われています。
しかし、日本は遺伝子組み換えの表記は義務付けられておりません。
購入する場合は、国産大豆（グリホサート不使用）か有機のものが安全です。

天然醸造・長期熟成・生味噌

まず味噌の作り方の説明です。

1. 大豆を洗う
2. 大豆を水に浸ける
3. 大豆を煮る
4. 大豆をつぶす
5. 麹と塩を混ぜる（塩切り麹）
6. 塩切り麹に大豆を加え混ぜる
7. 大豆を容器に入れ熟成させる

天然醸造とは大豆、麹、塩以外のものを使用せず、自然の気温変化に任せて熟成させる製法です。
地域によって気温の変化は異なるので、各地域の特色のある味に仕上がります。

生味噌は天然醸造で酵母菌や乳酸菌が生きた味噌のことです。
天然醸造も加温していないので、どちらも同じものと考えても良さそうです。

一般的な味噌の製造法

一般的な味噌は速醸法で生産されます。
速醸法とは味噌を加温し、熟成を早める製法です。

加温といっても夏場の気温に近い30～35℃の温度で発酵を早めているようです。
短期間、低コストでできるので、ほとんどの味噌は速醸法により生産されたものがスーパーに並んでいます。

ただ、速醸法は加温により発酵を早めているので酵母菌、乳酸菌の繁殖期間が短いです。
そのため、味噌本来の奥深い味わいが失われ、コクやうま味を出す為に添加物を付け加えたもの、だし入りみそとして販売しているものがあります。

味噌に入ってる添加物とその理由

【酒精】アルコール
ほとんどの味噌に入ってるのではないでしょうか。
主な目的は保存です。味噌は発酵食品なので、熟成が進むと炭酸ガスが発生します。
ガスが発生すると味噌の容器がパンパンに膨らんでしまいます。
酒精を添加することで発酵を抑えることができます。
※天然醸造の味噌はパッケージに空気が抜けるようにバルブがあります。

【ビタミンB2】着色料
味噌が酸化で変色するのを抑えます。

【調味料（アミノ酸）】
旨味を与える化学調味料です。

添加物については別記事でまとめていきますので、少々お待ちください。

味噌の種類

みそは大きく分けて4種類に分類されます。

【米味噌】
原料：大豆、米麹、塩
お米の甘みを感じる

【豆味噌】
豆麹から作られる
甘みが弱く、渋い

【麦味噌】
麦麹から作られる
麦の香り豊かであっさりした味わい

【調合味噌】
上記3つの味噌を混合したもの、もしくは複数の麹を混合してつくった味噌

それぞれ味わいが異なるので、お好みの味を選びましょう。

白みそと赤みその違い

味噌は白みそ・淡色みそ・赤みそと味噌によって濃淡に違いがあります。

これは「メイラード反応」によるものです。
メイラード反応とは発酵・熟成中に原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することです。発酵・熟成期間によって色の濃淡は決まります。

メイラード反応による褐色成分をメラノイジンといいます。
味噌や醤油のメラノイジンは抗酸化作用があり、がん、糖尿病、高血圧の予防効果があると実験報告があります。

発酵、熟成期間の長い赤みそは白みそに比べ栄養豊富ですが、塩分濃度は白みそが5％程度に対し赤みそは10％程度まで高くなります。

甘さの違い

甘みそ・甘口みそ・辛口みその3種類に分かれます。

甘さの違いは塩分濃度、大豆に対する麹歩合で決まります。
同じ塩分の場合、麹の量が多いほど甘く仕上がります。

塩分濃度は甘みそが5～7％、甘口みそは7～12％、辛口みどは11～13％です

体に良いホンモノの味噌を選ぼう

味噌を買うなら無添加の天然醸造がおススメです。
大豆は国産もので、なるべく産地がわかるものが安心かなと思います。

味噌は発酵過程でビタミンB群、ミネラル、ポリフェノールと美容や健康に良い影響を与える栄養素が増えていきます。

味噌の種類はお好みで楽しんでください。

ちなみにですが、乳酸菌や麹菌は50℃、酵母菌は70℃で死滅します。
料理に味噌を使う場合は温度に注意しましょう。

死んでしまっても善玉菌のエサとして腸内に届きます。
善玉菌を増やす助けになってくれるので、そこまで神経質にならなくても大丈夫です。

おススメの味噌

記事をまとめております。
楽天ROOMでもいくつか紹介してますので、気になる方は参考にしてみてください。

ちかくに味噌蔵がある方は立ち寄ってみてはいかがでしょうか。
良い味噌との出会いがあるかもしれません。