健康に気を遣う方にとって、お酢はなくてはならない存在です。
お酢には代謝促進、美肌効果、疲労回復効果などもあり、健康的な生活を送る上で必要なアイテムとなっています。
しかし、種類が豊富で選び方に迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。
この記事では健康に良いお酢の選び方や種類について詳しく解説します。
安全なお酢の選び方とは
- 無添加のもの
- 純米酢・黒酢がおススメ
- 静置発酵ならなお良し
お酢とは
お酢は、穀物や果物などのデンプンからアルコール発酵し、酢酸菌を加えて酢酸発酵させた液体
素材のうまみをふくらませ、保存性も高めてくれる広く親しまれている発酵調味料です。
食酢は大きくわけると醸造酢と合成酢に分かれます。
| 醸造酢 | 穀物酢 | 米酢 |
| 米黒酢 | ||
| 大麦黒酢 | ||
| 果実酢 | りんご酢 | |
| ぶどう酢 | ||
| 合成酢 | ||
合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めて、砂糖や調味料を加えたものです。
【穀物酢】
原材料：麦、米、コーンなど
用途：幅広い料理に使える万能酢
クセがなくすっきりした味わいで使いやすい上に安価だが、アミノ酸、有機酸はごくわずか
【米酢】
原材料：米、小麦
用途：なんにでも合うが、特におすしなどの和食におススメ
米由来のまろやかな風味で、アミノ酸を豊富に含む。米のみでつくられたものは純米酢
【米黒酢】
原材料：玄米
用途：炒め料理など
アミノ酸、有機酸の他にビタミン群やミネラルも豊富。独特なにおい、酸が強いため胃に負担がかかる
【大麦黒酢】
原材料：玄麦
用途：料理やドリンク
アミノ酸、有機酸の他にカリウム、カルシウムなどのミネラルが豊富。米黒酢よりもすっきりとした味わい
【りんご酢】
原材料：りんご
用途：ドリンクやデザート
フルーティでさっぱりとした味わい。りんご由来の有機酸や特にカリウムが豊富に含まれている
【ぶどう酢】
原材料：ぶどう
用途：サラダ、デザート、イタリア料理など
フルーティーでまろやかな味わい。ぶどう由来の有機酸やポリフェノールを含む
【合成酢】
原料：氷酢酸または酢酸に、糖類、酸味料、調味料などの添加物を加えて調合
用途：掃除用
現在は家庭用調味料としてではなく、掃除としての活用が増えてきた
酢の作り方（純米酢の場合）
- 糖化・酒精発酵
- 酢酸発酵
- 熟成
- ろ過、殺菌
お酢は2段階の発酵プロセスを経て生成されます。
蒸したお米に麹菌、水を加え、米のデンプンが糖やアミノ酸へと変化します。
そこに酵母を加え、糖やアミノ酸が分解されアルコールが発生します（糖化・酒精発酵）
さらに酢酸菌を加え、アルコールから酢酸を生成します（酢酸発酵）
phを低下させ、微生物などを近寄らせない環境をつくり、防腐、殺菌のはたらきをします。
できた酢酸を熟成させたものがお酢です。
静置発酵法と速醸法（連続発酵）の違い
酢造りは2種類あり、静置発酵と速醸法があります。
現在流通しているお酢のほとんどは速醸法によるものです。
速醸法は仕込みタンクに材料を入れ、空気を送り込みながら機械で攪拌する方法です。
わずか数時間から1日で作ることができ、大量生産に向いています。
しかし、風味のない淡泊な味となり、含まれる栄養成分もわずかです。
静置発酵法とは機械での攪拌はせず、自然な対流にまかせ、長期的に発酵させる昔ながらの伝統製法です。
熟成期間も長いため、味に深みが生まれ、ツンとしない芳醇なお酢に仕上がり、原料由来のアミノ酸や有機酸類を豊富に含みます。
ですが、大量生産には向いておらず、コストも高いといったデメリットがあります。
酢に含まれる添加物とその理由
代表的な添加物は醸造アルコール、合成着色料、人工甘味料です。
【醸造アルコール】
工業的に生成した高濃度のエチルアルコール
アルコール発酵しなくていいので短時間かつ低コストで生産できる
毒性があり、低血糖、脳浮腫の恐れあり
【合成着色料】
美味しそうな色にするための添加物
発がん性のリスクにつながる
【人工甘味料】
化学的につくられた甘味料
肥満、糖尿病の危険性が高まる
お酢の健康効果とは
お酢には主に3つの健康効果が期待できます
- 内脂肪の減少を助ける
- 高血圧予防
- 食後の血糖値の上昇をゆるやかに
お酢の主成分である酢酸によるものです。
実はこれ以外にもたくさんの健康効果があります。別途記事を作成しておりますので少々お待ちください。
お酢の１日の摂取量
大さじ1（15ml）を毎日摂取することが望ましいです。
料理やサラダなどに加え、継続して摂取していきましょう。
気を付けてほしいのは過剰摂取しないこと。
強い酸性のため、歯を溶かしたり、胃が傷つく恐れがあります。
ドリンクタイプのものは飲みやすく、継続しやすいかもしれませんが、添加物や糖分が気になります。
無添加のものをはちみつ等で調整して飲むことをおススメします。
体に優しい安全な酢を選ぼう
アミノ酸、有機酸を豊富に含む純米酢・黒酢がおススメです。
純米酢と黒酢の良い点をうまく使い分けながら使ってみてください。
純米酢、黒酢でなくても、無添加のものであれば基本的には良いと思います。
上記で紹介した健康効果はお酢の主成分である酢酸によるものです。
大切なのは適量を継続的に摂取することです。
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