醤油にも違いがある！体に良い醤油の見極め方

醤油は日本人にとってなじみ深い調味料の一つですが、品質は種類によって味や栄養価が違うことをご存知でしょうか。

本記事では、「体に良い醤油の選び方」について詳しく解説します。

体に良い醤油の見極め方

• 原材料：「大豆・小麦・食塩」
• 製造：本醸造、天然醸造
• 食品添加物不使用

醤油は「大豆・小麦・食塩」で作られる

醤油は「大豆・小麦・食塩」のみで作ることができ、原材料はいたってシンプルです。

安価な醤油には遺伝子組み換えの大豆を使用している場合があります。
遺伝子組み換えの大豆は、農薬や化学肥料の使用も多く、体に悪影響を及ぼす可能性があります。

また国内の約80％の醤油は大豆の代わりに脱脂加工大豆が使われています。

丸大豆と脱脂加工大豆の特徴と違い

脱脂加工大豆とは大豆を絞り、油分を取り除いてフレーク状に加工したものです。
国内の醤油の約80％以上が脱脂加工大豆を使用しています。

特徴としては、コストが安く、分解効率が良いです。
脱脂をすることで美味しい醤油がつくりやすい上に安価なので流通量が大きなものになりました。
しかし、脱脂する場合、搾るだけではわずかにしか油分は取り除けません。

そこでヘキサンという石油からできた有機溶剤を使います。ヘキサンは加熱すると蒸発しやすいので製品には残っていないと言われていますが、ガソリンなどに含まれている透明な液体です。あまりいい気はしないですね…ですが、安定して食品が供給できるのもこうした技術のおかげともいえます。

丸大豆はそのまま大豆のことです。
長い熟成過程で油がグリセリンとなり、醤油に溶け込むことでまろやかな風味と深いコクが生み出されます。
丸大豆を選ぶメリットは余計な加工がされていないのはもちろんですが、どこで栽培された大豆なのか把握できるところにもあります。

大豆はほとんどが輸入したものです。
輸入大豆は9割以上、遺伝子組み換えの大豆です。
しかし、醤油の表示ラベルを見ると大豆（遺伝子組み換えではない）と記載されていることが多いのではないでしょうか。
実は、醤油の製造過程により、現在の技術では遺伝子組み換え食品であると検出できないため、遺伝子組み換え表示の義務がないのです。「遺伝子組み換えではない」という表示は任意で表示してもよいというルールになっています。
ですので、大豆は国産のものがおススメです。国内の大豆種には遺伝子組み換え技術は使われておりません。

本醸造・天然醸造とは何か

醤油の製法は大きく分けて「本醸造・混合醸造・混合」
大きな違いはアミノ酸液を入れているかどうか。また入れるタイミングによって分けられています。

https://www.s-shoyu.com/knowledge/0312

本醸造はアミノ酸液の入っていない最もポピュラーな製造法です。
さらに下記条件を満たす場合に天然醸造醤油の表示を許可されています。

混合醸造は本醸造方式で作られてたもろみに、アミノ酸液などを加え、発酵させる製法です。
アミノ酸液を加えると発酵が促進される為、本醸造より比較的短時間で熟成することができます。

混合はすでに出来上がった生醤油にアミノ酸液を混ぜる製法です。
アミノ酸液は凝縮されたうまみ成分なのでアミノ酸特有の香りや味がします。

無添加のもの

食品添加物のとりすぎは体に害がでる危険性があります。
食品添加物については別記事でまとめていきますので、そちらをご参考ください。

食品添加物についてはこちら

醤油に添加物が使われる理由

大きな理由は顧客の嗜好に合わせて製造するため、低コストで大量生産できるから
個人の見解ですが、原材料が少なかった時代から、効率よく生産する方法を考えた製造法が一般化し、豊かな時代を迎えた今でも、さしみ醤油や甘めの醤油など様々なニーズに応えてきた結果だと考えます。

比較：体に優しい醤油と一般的な醤油

体に優しい醤油を選ぼう

醤油は「大豆・小麦・食塩」（国産）でつくられた無添加のものを選びましょう。
少々値段は高くなりますが、毎日使うものだからこそ、安全な食品選びが重要です。
またうま味調味料が入っていないくても、十分に美味しいです。素材そのものの美味しさを感じます。
うま味調味料は味覚が壊れる、なんて記事をよく見かけます。（ほんとうかどうかわからないですが…）
もしご家庭に小さいお子さんがいらっしゃるのなら、添加物のうまみではなく、素材のうまみを知ってほしいですよね。

おすすめの無添加醤油

慶応3年創業。昔ながらの美味しいこいくち醤油

島根を中心とした国産の原材料、人の介入を最小限にした伝統ある製法

大豆量が2割増でつくられ、まろやかで奥深い味わい。

吉野杉木樽で自然温度で1年以上熟成・発酵

安心の国産原材料を使用し、豊かな香りとまろやかな風味を楽しめます。

リピートしやすい値段設計とその美味しさに人気のある商品